2009年07月28日

ミョウガ

雨が続く中、今年もまた「ミョウガ」が庭先に頭を出しているのをやっと見つけました。特徴のある白い花がかわいらしく咲いていました。

花の下が茎のように長くなり、そのしたに「ミョウガ」の実(根?)がふくれています。「ミョウガ」は地下茎で長くつながっていて、地下茎をたどると全部つながって見つけられます。親指くらいの大きさの時に採ると一番風味が強いようです。

田舎での「ミョウガ」の料理はいくつかありますが、何といっても一番は、漬かり過ぎたキュウリの漬物と、漬かり過ぎたナスの漬物を、ぬか桶から出してきて、細かく刻み、混ぜ合わせます。そこに「ミョウガ」を刻んで上にのせるだけ。

漬かり過ぎたキュウリとナスの漬物は、すっぱくなっていて、そのすっぱさにミョウガの独特の風味が微妙にマッチして特別な味が出ます。
熱ご飯に、またお茶漬けに最高の友です。

梅雨から夏にかけては、この食べ物を待ちわびて、ミョウガを探し回る毎日です。これを食べると”田舎の梅雨どき!”という感じがしてなりません。
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2008年09月18日

お寺柿

田舎のこの辺りには、柿の種類が3種類あります。
一番早く採れるのが「盆柿」、その次に「おてら柿」、最後に冬の霜が降りてから甘みがつく「富有柿」。

今、この「おてら柿」のシーズンです。何故「おてら柿」と呼ぶのか知りませんが、この柿は小ぶりですが、甘くておいしい柿です。
我が家の柿の木も今、真っ盛りで2歳の孫が”かき!””かき!”と言うので、抱き上げて木の枝から採らせてやるとたいそう喜びます。

柿の木は、昔から「さくい」(折れやすいと言う意味)と言って、柿の木には登るな、とよく言われたので、孫が木に登れるようになれば、心配がまたひとつ増えそうです。

柿にはビタミンが豊富で、ビタミンCの他に、ビタミンK、B1、B2、カロチン、タンニン(渋味の原因)、ミネラルなどを多く含んでいます。そのため「柿が赤くなれば、医者が青くなる」という言葉があるほど、柿の栄養価は高いようです。

また、「柿は二日酔いに効く」といわれています。
ビタミンCとタンニンが血液中のアルコール分を外へ排出してくれ、さらに豊富なカリウムには利尿作用があるおかげともいわれています。
そのほかでは高血圧、脳卒中などにも良いようです。
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2007年02月20日

ふきのとう

今年はやはり春が早いです。昨日、もう「ふきのとう」が出ているのを見つけました。いつもなら3月頃に採っているのですが、あまり暖かいので、探してみたところ、6つほど見つけたので、早速、採ってビニール袋に入れて冷蔵庫に保存しました。

この「ふきのとう」の美味しさは若い人には分からないかもしれません。私も若い頃には見向きもしませんでしたから。
あの”ほろ苦い”春を思わせる強烈な独特の香りは、スーパーで買ったものにはないものです。私には、土の匂いと春の匂いと緑の匂いが混ざった大好きな香りです。

隣の奥さんに、これをミソと合える秘伝の料理方法を教えてもらいましたので、今夜は女房にそれを作ってもらうことになっています。これはどうもミソの甘みがあるグルメのようです。
我が家の料理は、ふきのとうとかつお節と、ちりめんジャコを使った料理です。お酒のみにはたまらない絶品ができます。

こういう田舎の自然で育ったものを肴に、美味しいお酒を飲む時に、田舎暮らしの良さを一番私は感じます。
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2007年01月26日

漬物

我が家では、昨秋に収穫したダイコンの「漬物」を5つもの樽に漬けています。毎年、正月前に1番最初に漬けた桶の水が上がるようにして漬けますので、お正月から新しく漬けたダイコンの「漬物」を食べ始めるのです。

「漬物」は真冬が最盛期で、今からが一番美味しいときです。親戚や娘の新家庭にも、桶から出したてをあげるのですが、どこに持っていっても、これほど喜んでいただけるものはありません。誰もが「ものすごくおいしい」と言ってくれます。それを聞いて、女房は喜んでしまい、毎年樽の数が増えていくのはいいのですが、その分、ダイコンも植えねばならないので大変です。

我が家の「漬物」はいたって簡単。自宅の菜園でとれた完全無農薬の「ダイコン」と「塩」、それに「糠床」、これだけです。味の秘密は「糠床」と塩加減、そして最後に上から載せる「漬物石」の重さにあるのではないでしょうか。「糠床」は女房の秘伝のようなもので、同じ床を10年くらい使っているようです。使うときまではビニールにしっかりくるんで、丁寧に冷暗所に置いています。「石の重さ」も大切です。軽いと水が上がってこないので、漬物になりませんし、漬物がすっぱくなります。

※”水があがる”というのは、桶にダイコンを並べ、最後に重石を載せて出来上がりですが、その後1週間ほどすると樽の中にダイコンの水が出てきて、それが桶の上まで上がってくることをいいます。
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2006年12月18日

石臼

今年もあとわずかになりました。また31日には恒例の餅つきをやります。
昨年、木製の臼が古くなったので処分し、今年、いろいろなところを探し回って、やっと最後に友人から「石臼」を安く譲ってもらうことができました。最初はなかなか見つからなかったので、仕方なくホームセンターで新品を買うしかないかなあ、と話していたのですが、その友人が言うには、「石臼は大抵、建築屋さんに行ったら一つや二つならあると思うよ」と言うのです。

なぜかと言えば、古い家を解体するときに、そこの家で使われていた石臼が出てくるそうです。普通は不用品なので捨てることになるのですが、解体時の廃棄物で一番困るのが「石」だそうです。石は廃棄物処理場でもなかなか捨てさせてくれないし、許可が出てもものすごく処理代金が高いので、仕方なく自分の所有地などに置いておく場合が多いということです。

確かに私が譲ってもらった友人も大工さんで、古い家の解体のときに出てきたもので、他にまだ2つあるとか言ってました。
もうほとんどあきらめていたのですが、まさか大工さんが持っているとは思いませんでした。友人の大工さんは、不要な石臼が有効活用でき、さらにもらって喜んでもらえるし、私はあきらめてかけていたものが、幸運にも手に入って、こんな良いことはなかった、と思っています。

ただ、その石臼を置き場から、家に運ぶまでが本当に大変でした。友人と二人で友人の軽トラに乗せたのですが、100kg近くはありそうで、乗せるのに1時間もかかりました。果たして肝心な餅つきまでうまく事が運ぶのか、それが心配になってきました。今週中に一度「試し餅つき」をやらねばなりません。これも友人の話ですが、餅は本当は「木臼」が良いそうです。「石臼」でついた餅より、「木臼」でついた餅の方が美味しいとか。
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2006年12月13日

ダイコン

今年はダイコンを80本あまり漬物にしました。他に赤かぶらも漬けましたので、桶が大小6つにもなりました。それぞれ30kg程度の石を重しにのせています。一番最初に漬けた桶に水が出て、上に上がってきましたので、早速今年のお初の「ダイコンの漬物」を1本、桶から出しました。

楽しみにしていた漬物ですから、早速洗って食べてみました。予想どうり、まだ少しピリッと辛くて、漬かり方が浅いですが、これがまたお茶漬けに合うのです。うまい具合に漬かっているので楽しくなってしまいます。今日の夜の晩酌と、最後のお茶漬けが待ち遠しくなりました。

少し辛いこのダイコンの漬物と、ブリの照り焼きが何故か抜群に相性がいいのです。ぶりの照り焼きを箸でつぶして、そこにこのダイコンの漬物をまぜて、少し醤油をかけたらできあがり。最高の田舎のグルメです。

ダイコンの収穫時に畑に一部をそのまま残しています。残したダイコンは何に使うかと言えば、これも田舎でしかできないグルメです。
”今日は「大根おろし」が食べたいなあ”と思ったとき、食事の直前に畑から引き抜いて、大根おろしにします。その時のために20本ほど残しているのです。その他、ブリダイコンや、おでんなどの時も採りたてを使うために残しています。
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2006年12月11日

田舎のグルメ

田舎の楽しみ方は、人によって様々なのかも知りませんが、私はグルメについて知ることも面白いのでは、と思います。
昨日も大工道具を買いに店に行って驚きました。石臼と杵とが売ってるじゃないですか。しかも、木の薪まで一緒にです。正月用のお餅を臼でつきたい人が増えてるのでしょうが、薪でもち米を炊くというのですから、これはもう完全に昔の田舎の風景です。

もちろん我が家は、毎年臼でお餅をついています。昨年、昔から使ってきた木の臼が使えなくなり、今年から石の臼に変えました。
石の臼はものすごく重くて簡単に動かせないので、田舎の広い土間のある家でなければ、餅をつくことはできないと思います。

毎年、年末の30日に、家族中が集まって朝からつくのが恒例で、にぎやかな1日になります。慣れないとつくことも難しいですが、「手返し」といって、つき手がつく速さにあわせて、餅に水を打ったり、返したりする作業は慣れないととてもできません。餅は触れないくらい熱いし、打ち手とのタイミングが狂うと手を打たれる可能性もあり、危ないからです。

餅つきは、最初から打つのでなく、最初は「こづき」というのを一人で杵を使ってやるのですが、これをキチッとやっておくかどうかで、いい餅になるかどうかが決まるので重要です。でもこの「こづき」が実は一番しんどいのです。十分に「こづき」をしてから、少し餅に塩を入れてから餅をつきます。餅つきは「こづき」で決まり、杵を打ち下ろすのは「仕上げ」のようなものなのです。つき立ての餅の味は格別で、田舎では「大根おろし」や「納豆」「砂糖醤油」「きな粉」などにつけて、熱々を食べます。
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2006年11月30日

漬物

田舎ではこの時期、恒例のダイコンの漬物漬けの作業が始ります。
晩秋の風にさらして、少し水分を飛ばして、表面にシワがよりかけたダイコンを桶に塩で漬けていきます。ダイコンの漬物は田舎のおふくろの味を代表するもので、家ごとに味が違います。

これを抜きで、田舎は語れないといっても大げさではないと思います。今こそなくなりましたが、昔は近所の家に用事で行けば、お茶と一緒に出てくるのは、このダイコンの漬物でした。うちの家の味を味わってください、という意味なんだと思います。

葉がついたままのダイコンを、1本1本、塩と米ぬかだけで漬けていきます。塩の量もぬかの量も漬ける人の「カン」だけで作るのです。
漬ける時には「ぬか床」を出してきます。これこそ、その家に何年と伝わる秘伝です。毎年漬物が終われば、その床に塩を入れてふたをし、ビニールで巻いて大切に冷暗所に保存するのです。何年にもわたって同じ床を使い続けます。
そうすることで、その家の味が出ることになります。

我が家も今年は大きい桶を4つ漬けました。ダイコンが「ねずみダイコン」なので、数は90本くらいになるのだと思います。
漬けた桶には上から重しを載せます。田舎には「漬物石」というそのための石があります。1個が20KB以上ある石を桶の上に載せたら出来上がりです。
あとは、ダイコンの水分が塩と石の重みで上に上がってくるのを待つばかりです。今年の正月も美味しいダイコンの漬物が食べられそうです。
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2006年11月11日

切り漬け

カブやダイコンが大きくなってきました。我が家のダイコンは普通のスーパーなんかで売ってるダイコンと少し種類が違います。毎年、「ネズミ大根」というダイコンを植えています。市販のものより、かなり小さくて細いのが特徴です。でも味は負けません。大変美味しい種類です。多分、「大根おろし」を食べたら、こちらのほうが美味しいのではないかと思います。

主にカブは、田舎では「切り漬け」と言う食べ方で大きくなる前から間引きながら食べます。我が家でも、まだ大きくない時期から、間引いては「切り漬け」にして食べ、また間引いては「切り漬け」にするという方法で食べてきましたので、このまま行くと、肝心な晩秋の収穫時期にほとんどカブはない、という状態になりそうです。

何故そんなに「切り漬け」を作るのか、減らしたら良いではないかと思われるでしょうが、その通りなんですが、それほど「切り漬け」が美味しい、ということなんです。カブを畑から、6,7本起こしてきて、洗った後1日ひなたで干します。次の日それを、葉の部分は細かく刻んで、根の部分はスライスして、少しだけの塩で1日漬ける、というだけの「漬物」です。

普通の漬物と違って、新鮮なカブのにおいが残って、適度にまだ固さがあるため、シャキシャキ感があり、大変栄養価も高い浅漬けです。
熱ごはんに「切り漬け」があれば、何杯でもいけそうになります。お茶漬けにもよく合い、田舎でしかできない、ある意味、贅沢な食べ物です。「無茶苦茶おいしい」新鮮なお漬物の話でした。
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2006年10月02日

つるし柿

我が家に「しぶ柿」の木が1本あります。これが普通のしぶ柿ではなく、実が大変大きいのです。「つるし柿」にするとスーパーなんかで売ってる「つるし柿」の3〜4倍くらいの大きさにはなります。品種なんかは何も分からないのですが、他では見たこともないので、我が家の「お宝的存在」です。

毎年、11月後半から12月になると大きな実が赤くなります。多いときで30個、少ないときは10個ほどしか実りませんが、熟す前に全部採って、
「つるし柿」にし、正月の「おせち料理」のひとつにするのが我が家の毎年のやり方です。この「つるし柿」がまた特別の「美味」なんです。

ただ、毎年「つるし柿」の時期になると困る問題があります。それは、「つるし柿」というのは、柿の皮をむいて、軒下に吊るすだけのことなんですが、取らずに残した「へた」の部分を糸で結んで吊るすと、吊るした当初はいいのですが、つるし柿になる前に必ず「へた」が取れて、下に落ち、みじめな結果を招きます。

また、考えた挙句、細長い竹の棒のようなものを用意し、柿の、実の部分を4〜5個まとめて串刺しにして、その竹の棒の両側に紐をつけてつるす、という方法ですると、竹を突き刺した部分から柿の実の汁がしたたり、いい「つるし柿」ができません。調べても見たのですが、つるし柿の「つるし方」がいまだに分からないまま悩んでいます。

誰かご存知の方がおられたら教えていただけないでしょうか。それと、「つるし柿」には必ず、名前は分かりませんが、小さいハエのような、蚊のような「虫」が大量に集まってきます。あの虫が柿につかないようにする方法も出来たらお教えいただけないでしょうか。
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2006年09月27日

残り物のグルメ

田舎の畑では、夏野菜が終わり秋野菜の緑の苗がいっせいに芽を出してきました。これから晩秋に向かって、あの冬の「なべ料理」に使う野菜が主になってきます。
この時期の無農薬野菜の畑にとって、一番厄介なのは、あの「ちょうちょ」です。白いの黄色いのが乱れ飛ぶのをみるのは嫌なものなんです。ちょうちょが飛べば、あとの畑では「青虫取り」が忙しくなるからです。

夏野菜は今年も好調でした。ちょっと「堆肥分」が効きすぎたきらいがあったように思います。全体に「葉」が大きくなりすぎました。そのため秋野菜の土作りでは、「堆肥」を使わず、「鶏ふん」と「草木灰」を主な肥料にしました。
夏野菜の「ピーマン」と「ししとう」がまだ盛んに花をつけているので、もったいなくてもう少し残しておくことにしました。でも実はつけますが、やはり表皮が硬くなりつつあります。それと「激辛」の「ししとう」が増えてきました。

この時期の表皮がやや硬めになってきたピーマンとししとうは、細かく刻んで一緒にし、油でいためます。そのあと醤油と微量のみりんを加えて「かつお節」とまぜれば、味よし、香りよしの、熱ご飯には最高のおかずになります。これこそ夏の畑の残り物で作るグルメの一品です。
※スミマセン!一品忘れてました。「ちりめんジャコ」です。ちりめんジャコとかつお節が必要です。それと、ピーマンとししとうは少しこげ目が付くくらいにいためます。また、「みりん」は入れない方がいいかも知れません(特に辛党の人には)
posted by てつ at 06:29 | Comment(0) | TrackBack(0) | 田舎のグルメ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする